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El defecto de desestructuración es un problema de calidad de la carne importante que afecta al interior de los músculos del jamón y causa pérdidas significativas durante la fabricación de jamón cocido superior: reducción del rendimiento de cocción y aumento de las pérdidas en el corte. La frecuencia de este defecto se situó en un 19% según los resultados de un estudio realizado por el IFIP en 2019 sobre 10 000 jamones en 5 frigoríficos. Aunque el efecto de la producción de cerdos machos enteros en la calidad de la carne está bastante bien documentado, en particular en términos de pH, se sabe poco sobre las consecuencias de no castrar a los animales sobre la tasa de jamones desestructurados.
Jamón normal, no desestructurado.
Jamón desestructurado.
El IFIP realizó un estudio exploratorio para proporcionar una evaluación inicial. Este trabajo consistió en una encuesta en frigorífico realizada directamente en la línea de deshuesado. Se compararon machos enteros, castrados y hembras, estas últimas como control, lo que permitió eliminar los efectos "día de sacrificio" y "granja de origen", que se sabe que tienen un efecto significativo sobre la calidad de la carne.
La presencia del defecto de desestructuración se evaluó en 10.125 jamones. La regularidad de esta evaluación se garantizó mediante el uso del sistema CSB-Jamboflash desarrollado en colaboración con el IFIP y que utiliza una cámara y un sistema de reconocimiento automático del defecto de desestructuración.
El sexo se identificó en los jamones deshuesados con corteza al principio de la línea de deshuesado mediante la observación de varias características: grado de desarrollo de la próstata y de los conductos deferentes, cantidad de grasa subcutánea que recubre el músculo semimembranoso, ausencia de corteza en la zona testicular. A continuación, se garantizó la trazabilidad del tipo sexual mediante el uso de etiquetas de colores que seguían a cada jamón hasta su entrada en el sistema CSB-Jamboflash, donde se asignaba automáticamente la calificación del defecto al color de la etiqueta mediante análisis de imagen.
La realización de una encuesta en una cadena de producción puede plantear ciertos problemas de sesgo en la medida en que la selección se efectúa en la sala de despiece, donde sólo una parte de estos jamones será seleccionada para el deshuesado. Estos criterios de selección se refieren principalmente al peso, el porcentaje magro y el pH final del jamón y son idénticos independientemente del origen de la granja y no cambian con el tiempo. A pesar de ello, podría producirse un sesgo de género si la selección diera lugar a un desequilibrio entre el género dentro de la granja y dentro del día de sacrificio. Para limitar este riesgo, se aumentó el número de días de observación (18 en total).
Tasa de jamones desestructurados en función del sexo.
Para toda la prueba, el 11,3% de los jamones fueron clasificados como “desestructurados” por el CSB-Jamboflash. Esta tasa es baja en comparación con el 19% observado por el IFIP en 5 frigoríficos en su estudio de 2019, pero puede explicarse por el hecho de que el 40% de los jamones fueron seleccionados a pH 5,60, siendo el pH un importante factor de riesgo del defecto de desestructuración.
La tasa de jamones "desestructurados" fue del 12,5% para los machos enteros, nivel equivalente al de las hembras (11,7%). La población de machos castrados mostró una tasa significativamente menor de defectos de desestructuración (9,5%) que la observada en las hembras, lo que concuerda con los trabajos anteriores del IFIP. La diferencia observada aquí entre la tasa de desestructuración de machos enteros y machos castrados (+32%) sigue siendo coherente con los datos bibliográficos sobre la calidad de la carne, con una alta proporción de estudios que informan de un aumento en el exudado y las pérdidas por cocción para los jamones procedentes de machos enteros.
Esta investigación prospectiva continuará en 2024 como parte de un proyecto más global que abordará el efecto de la producción de machos enteros y la inmunocastración en la calidad de la carne. El estudio, basado en el seguimiento de lotes de granjas asociadas, se centrará más ampliamente en el efecto de la interrupción de la castración quirúrgica en las mediciones del pH (pH1, pH24), el color, el exudado y la desestructuración.
Estudio realizado en colaboración con el frigorífico de Gatine Viandes y con el apoyo financiero de la asociación interprofesional del sector porcino Inaporc.
